Он знает, как в домашних условиях приготовить натуральную колбасу по испанскому рецепту. Но прежде чем на ферме в селе Красноселка Лиманского района открыть производство Чоризо, ставшее любимым делом, пришлось потратить немало времени на поиски себя. Знакомьтесь: герой номера — Александр Затворницкий, основатель торговой марки LOCAL FOODIE.
Александр Викторович Затворницкий родился и вырос в Одессе. Его отец, Виктор Затворницкий, — специалист по ремонту холодильного оборудования, а мать, Людмила Затворницкая, окончила коммерческий техникум. Сейчас родители нашего героя живут в Красноселке и помогают ему в производстве сыровяленой колбасы. Высшее образование Александр получил на факультете бизнеса и менеджмента Одесского национального университета им. И. И. Мечникова. Работал в Одессе управляющим сети обувных магазинов, затем в порту. В 34 года в Камбодже познакомился со своей будущей женой и вскоре переехал в Киев. В столице занимался логистикой, продажами. Сейчас Александру 39 лет, и уже полтора года как он занимается любимым делом.
— Готовить я начал только при переезде в Киев, и мне это очень понравилось. Мы с женой хотели производить что-то сами. Много готовили, экспериментировали на домашней кухне. Пробовали делать пироги, пельмени и даже остановились на пасте. Я переоборудовал сушилку для одежды под пасту — на ней сохли метры спагетти. Но это оказалось нерентабельно, — вспоминает Александр.
Идея готовить испанскую колбасу появилась неожиданно, после путешествия по югу Испании.
— Нас влюбил в себя вкус фермерской чоризо — это традиционная колбаса с копченой паприкой. Вернувшись домой, мы пошли по магазинам и нашли ее. Но это была не та чоризо, которую мы ели! Дело в том, что вся колбаса, которая к нам приезжает, — заводская. Там есть концентраты, «ешки», стабилизаторы вкуса. Натуральная фермерская продукция остается на внутреннем рынке. Поэтому мы взяли у тещи мясорубку, купили три килограмма свинины и решили приготовить чоризо для себя. Сейчас я понимаю: вероятность того, что колбаса получится, была менее пяти процентов. Но она получилась с первого раза!
Поскольку опыта и знаний о таком сложном технологическом процессе у Александра не было, случались и ошибки.
— Из-за непонимания всех нюансов производства в средних объемах, за прошлое лето мы выбросили 150 кг колбасы. Для ее приготовления потребовалось 350 кг сырого мяса. В помещении, где хранилась колбаса, было очень жарко, поэтому образовался закал: оболочка пересохла, а внутри мясо осталось частично сырым. У меня было паническое настроение, но в итоге это закалило нас, — рассказывает наш собеседник.
Испанские и итальянские фермеры вывешивают колбасу для созревания на чердаках и в погребах. На заводах используют специальную камеру с искусственным климатом. Если углубляться в процесс производства, то сначала мясо надо разделать и измельчить, потом ферментировать со специями и вином, смешать, поместить в камеры. Дальше — наполнить череву и вывесить для созревания. Колбаса вялится природным образом. На ней формируется белая плесень, она же является основным индикатором качественной сыровяленой колбасы.
— Так как при приготовлении мяса ждать нельзя, приходится работать по четырнадцать часов. Это бывает очень сложно физически, но я никогда не готовлю с плохим настроением. Если понимаю, что устал, откладываю и переключаюсь на другие занятия. Без семьи ничего бы не получилось. Мама помогает с производством, отец — по технической части, а моя жена Ася занимается всем, что связано с маркетингом и продажей готовой продукции. То, что мы сделали сейчас, еще пять лет назад не получилось бы без команды специалистов, лоббизма и специального образования. Но мы решили попробовать своими силами и без команды, — делится наш собеседник.
Чтобы получилась качественная колбаса, необходимо использовать соответствующие ингредиенты. За полтора года пришлось сменить больше десяти поставщиков мяса. Иногда его приходилось выбрасывать. Чуть менее качественное мясо — и колбаса не завялится так, как нужно.
— В Испании чоризо делают из лопатки. У нас лопатка не подходит. Украинская свинина очень жирная и водянистая, потому что ее выкармливают за 3–5 месяцев. А в Европе свинью забивают в 11–13 месяцев, когда мясо уже довольно плотное. В Украине не любят такую острую колбасу с большим количеством паприки и кайенского перца, как в Испании, поэтому мы немного отошли от классического рецепта, адаптировав его под вкусы украинцев, — уменьшили количество перца и шпика. Еще одно отличие в том, что кроме сухих специй мы добавляем свежие лук и чеснок. Обычно фермеры опасаются свежих специй, ведь если нарушить пропорцию, результат может быть непредсказуемым. Мы пошли на этот риск сознательно — так вкус чоризо получается глубже и насыщеннее, специи раскрывают мясо. Колбаса ферментируется в домашнем красном вине. Мы начинали с испанского красного сухого вина, но потом сообразили: в нем в качестве консерванта используют диоксид серы. Мы без труда нашли красное сухое вино, в натуральности и качестве которого мы уверены, — рассказывает Александр Затворницкий.
Традиционно, когда говорят о чоризо, подразумевают, что ее делают из свинины. Но Александр использует и говядину, телятину, индейку.
— Нам не очень хотелось отходить от классического рецепта и добавлять что-то в колбасу. Сыровяленое мясо с правильными специями, оттеняющими его вкус, самодостаточно. Но покупатели хотят, и мы делаем. Теперь у нас есть чоризо с белыми грибами. За ними мы ездили в Закарпатскую область. Скоро появится колбаса с черносливом и грецким орехом, инжиром и вялеными помидорами, — добавляет наш собеседник.
Село Красноселка находится в рекреационной зоне на берегу Куяльницкого лимана с его целебным микроклиматом. В будущем Александр планирует принимать гостей у себя на ферме и угощать их ужином.
— Это популярный в Америке и уже известный в Европе формат отдыха. Выходит душевно и совсем не пафосно. Пока непонятно, насколько одесситы будут готовы к такому формату… А еще мы мечтаем, чтобы люди изменили подход к благоустройству своих домов. Ведь на самом деле тосканская или андалузская деревушка не богаче украинской. Везде люди тяжело и много работают — это участь фермеров. Но когда ты видишь цветы в горшочках, ярко выкрашенные окна, а перед домами — ухоженные клумбы и кипарисы, от живописности захватывает дух. Мы верим, что совсем скоро такая же красота появится и у нас, — делится Александр.
Мы желаем герою сегодняшнего выпуска, чтобы все его мечты сбылись и ферма на берегу Куяльницкого лимана стала излюбленным местом отдыха одесситов и гостей города!
