При варке бульонов для 1 порции наливают 3 стакана холодной воды. При варке испаряется примерно 1 стакан жидкости. Доливать воду в суп в процессе варки не следует, так как это ухудшает его вкус.
***
Если пересолили бульон, это можно исправить! Стакан риса положите в тканевый мешочек и прокипятите в пересоленном бульоне. Рис впитает в себя излишнюю соль.
***
Чтобы бульон сохранил прозрачность, при разогревании его следует поставить на слабый огонь и снять, как только жидкость начнёт закипать. При разогревании крышка кастрюли должна быть закрыта не слишком плотно для свободного выхода пара, что также предохраняет бульон от помутнения.
***
Для варки куриного бульона, птицу опускают только в холодную воду. Для приготовления отварной курицы только ко второму блюду ее можно закладывать в горячую воду. В этом случае отвар будет хуже, однако мясо получится сочнее и вкуснее.
***
Обычно лавровый лист кладут в первые блюда за 5 минут до готовности, во вторые – за 10 минут. Если его положить раньше, у пищи может появиться горьковатый привкус.
***
Из 1 кг сырого мяса без костей получается около 600 г вареного или 650 г жареного. Чтобы разморозить мясо, полейте его небольшим количеством уксуса, это одновременно сделает мясо нежнее и оно быстрее разморозится.
***
Рыбу в холодильнике нельзя размещать рядом с молоком, маслом и творогом. Это может придать неприятный, несвойственный им горьковатый запах.
***
Рыба хорошо чистится, если ее слегка протереть уксусом и оставить так на некоторое время. Чешуя с рыбы также хорошо сходит, если до очистки рыбу окунуть в горячую воду или чистить в посуде, наполненной водой.
***
Не стоит давать сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба. А если в эту воду влить свежее молоко, исчезнет сильный запах, и рыба станет вкуснее.
***
При варке рыбы, обладающей специфическим запахом (треска, камбала, морской окунь, крупная щука, сом, ставрида), используйте для смягчения этого запаха большое количество специй и добавьте на 1 литр воды 0,5 стакана огуречного рассола или 50 г уксуса.
