Прежде всего глютен — это клейковина, смесь запасающих белковых аминокислот, ферментов и различного рода пептидов, которые придают клейкость и пышность мучным изделиям и тесту. Чем больше клейковины, тем качественнее мука и вкуснее выпечка.
Глютен содержится в семенах злаков: пшеницы, ячменя, ржи и овса. Все продукты из них, естественно, содержат и глютен. Он может находиться как в основных продуктах, так и в полуфабрикатах и прочих изделиях, где его совсем не ожидаешь встретить. Это крупы, мука и отруби, макароны, кондитерские изделия, вареники, блинчики, котлеты и прочее. Также глютен можно найти в йогуртах, сырках, твороге (в пачках), молочных смесях, мороженом и сгущенке, где есть консерванты или загустители. Глютен может «прятаться» даже в различных лекарственных препаратах и витаминах. Проще сказать, в чем его нет.
Но пугаться не стоит. Глютен содержит 18 незаменимых аминокислот, которые человеческий организм не может синтезировать самостоятельно. Это, в частности, метионин, участвующий в синтезе гемоглобина, лизин, необходимый для роста и развития почти всех тканей, треонин, поддерживающий работу ЖКТ… Опасен глютен лишь для тех, кто болен целиакией.
В организме таких людей (а по статистике их всего 1 %) развивается воспалительная реакция на глютен. Система иммунитета распознаёт этот белок как чужеродный и атакует его. Но под удар попадает не только глютен, а и ткани, в которых его встретили иммунные клетки. В первую очередь повреждаются стенки тонкого кишечника. Также страдают мозг, сердце, суставы и другие органы.
Часто непереносимость глютена скрыта и проявляется в комплексе с другими симптомами. Но диагноз должен быть подтвержден специальной пробой. Вообще те или иные иммунные реакции на глютен проявляются у каждого третьего. И во многих случаях анализ на переносимость белка не даст четкого ответа. Но многие хронически больные люди с неясным диагнозом после перехода на безглютеновую диету чувствуют себя гораздо лучше.
Если вас беспокоит частая боль в животе, нарушения стула, общая слабость, анемия и вы подозреваете у себя скрытую непереносимость глютена, то пробная диета с исключением продуктов, его содержащих, поможет определиться с верным диагнозом. Но помните, что такая диета относится к лечебным, а не к гипокалорийным. Похудеть с ее помощью без дополнительных ограничений сложно.
Многие безглютеновые продукты содержат значительно больше калорий и насыщенных жиров, чем их обыкновенные аналоги. Сделать гречневое печенье похожим на пшеничное несложно: надо только добавить побольше сахара. И в чем же польза?
Так что глютен — противоречивый белок, не только обладающий полезными свойствами, но и приносящий проблемы людям, у которых есть генетически обусловленные причины. В любом случае, соблюдая безглютеновую диету, стоит добавить в рацион поливитаминный комплекс. Ведь, лишая себя злаков, можно испытать нехватку некоторых витаминов.
